|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| |
|
|
|
مخمرهای عسل
مخمرهای موجود در عسل از نوع
اسمو فیلیک (
Osmophilic ) هستند و قادرند در محیط عسل رشد نمایند . اغلب مخمرها عسل
متعلق به گونه
ساخارومسیس(
Saccharomyces ) می باشند . این مخمرها در محیط هایی حاوی بیش از 30
درصد قند قادر به رشد نیستند . در حالیکه مخمر های اسموفیلیک عسل متعلق
به جنس زیگوساخارومسیس Zygosaccharomycs می باشند و در محیط غذایی که
دارای فشار اسمزی زیاد باشد نظیر شربت افرا که در حدود 66 درصد ماده
قندی دارد و هم چنین در عسل هایی که آب آنها بیش از 19 درصد باشد بخوبی
رشد می نمایند .
تخمیر عسل:
عسل شدیدا جاذب الرطوبه(h igroscopic )بوده و رطوبت آب موجود در هوا را
به شدت جذب نموده ورقیق می شود و وقتی که میزان آب آن به 19 درصد رسید
مخمرهای اسموفیلیک Osmophilic شروع به تکثیر خواهند نمود .
براساس تحقیقات انجام شده عسل هایی که رطوبت آنها کمتر از 17/1 درصد
باشد تخمیر نمی شوند از 17/1 تا 20 در صد امکان تخمیر شدن و بالاتر از
20 درصد قطعا در معرض خطر تخمیر قرار خواهند گرفت .
رطوبت بیش از حد در انبار نیز موجب تخمیر عسل و زنگ زدن و پوسیده شدن
ظروف نگهداری عسل می گردد . توصیه می شود که ظروف نگهداری عسل در انبار
باید کاملا مسدود و غیر قابل نفوذ باشد تا رطوبت انبار را جذب ننماید .
و سعی شود میزان رطوبت عسل های انبار شده کمتر از 18/6 در صد باشد .
در ایران زنبورداران شمال بیش از همه با خطر تخمیر و شکرک زدن عسل
مواجه هستند و باید دقیقا از موقع برداشت عسل تا بسته بندی آن نکات
لازم را رعایت نمایند . باید توجه داشت که کلیه عسلها حاوی مخمر هستند
و احتمال تخمیر عسل بعد از شکرک زدن افزایش خواهد یافت . |
| |
| |
|
|
|
|
|
